L'acide glutamique, glutamique ou a-aminoglutarique est présent dans le corps humain à la fois sous forme libre et dans le cadre de diverses substances et protéines de faible poids moléculaire. L'acide glutamique endogène se trouve en quantité importante dans les protéines de la matière blanche et grise du cerveau. Dans le plasma sanguin, il représente 1/3 de tous les acides aminés libres.
L'acide glutamique joue un rôle majeur dans le métabolisme de l'azote, est un stimulateur des processus redox dans le cerveau et un composant important des myofibrilles (organites des cellules musculaires striées) ; il normalise le métabolisme et augmente la résistance du corps à l'hypoxie.
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