La glycine, ou acide aminoacétique (aminoéthanique) (additif alimentaire E640), est un acide aminé que le corps humain est capable de produire lui-même s'il ne reçoit pas la quantité requise de la nourriture.
Dans le foie, cet acide aminé est produit à partir de la sérine et de la thréonine, mais la glycine elle-même sert de "matière première" aux bases puriques : guanine, adénine, xanthine, ainsi que des pigments naturels de porphyrines.
Cet acide aminé au goût sucré a été dérivé pour la première fois de la gélatine en 1820. Il est également abondant dans les fibres de soie. Dans le corps, il est concentré dans les muscles, la peau et le tissu conjonctif.
La glycine est le plus petit acide aminé en taille et le seul sans stéréoisomères. Mais il joue un rôle important pour l'organisme, participe à de nombreux processus biochimiques, et fait également partie des 20 acides aminés impliqués dans la construction des protéines.
La glycine se trouve principalement dans les produits d'origine animale, y compris la viande, le poisson, la volaille et les produits laitiers. En outre, le corps peut recevoir des portions supplémentaires d'acides aminés provenant de divers compléments alimentaires.
Étant donné qu'une personne est capable de produire indépendamment de la glycine, la substance a une toxicité extrêmement faible et son excès est excrété dans l'urine.
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